HỒ PHI
Quảng Ngãi là xứ đường mía. Từ khi vua Hồ Quý Ly mở rộng lãnh thổ về
phương Nam đến vùng này, không rõ tổ phụ ta bắt đầu nghề đường mía từ
lúc nào. Nhưng chắc chắn đã có lâu, trước khi người Pháp sang cai trị.
Để nhớ lại và hiểu thêm về quê nhà, xin mời bạn đọc bài này.
1. TRỒNG MÍA:
Khí hậu Quảng Ngãi nóng ẩm, thích hợp việc trồng mía. Những vùng đất thổ, đất cát, đất cao, hay đất phù sa ven sông Trà, sông Vệ thường được trồng mía.
1. TRỒNG MÍA:
Khí hậu Quảng Ngãi nóng ẩm, thích hợp việc trồng mía. Những vùng đất thổ, đất cát, đất cao, hay đất phù sa ven sông Trà, sông Vệ thường được trồng mía.
Thời trước tổ phụ ta có giống mía ta, thân nhỏ như cây lau
còn gọi là mía lau. Mía ta cho ít đường, nhưng phẩm chất cao. Đường mía
ta được cho là hiền nên dành cho người bệnh ăn. Về sau người Pháp mang
vào nhiều giống mía từ các thuộc địa khác phổ biến cho xứ ta trồng. Tất
cả đều được gọi là mía tây, gồm đủ thứ mía tím, mía mốc, mía vàng, mía
mây. Bây giờ chỉ gọi là mía, không còn tây hay ta gì nữa.
Cây mía mọc lên, thân thẳng đều, gồm nhiều đốt lá. Mỗi đốt là nơi bẹ lá dính vào thân cây, cũng là chỗ mọc rễ,
mọc mầm sinh ra cây mía con về sau. Mía được trồng bằng khúc ngọn gồm hai ba đốt trên cùng. Vào khoảng cuối xuân, người ta cày bừa đất vài lần, xong cày kéo hàng thưa, cách nhau chừng 0,5m. Kế đặt ngọn mía dài chừng 3 đốt (3,5 dm), hơi nghiêng trong luống cày và đạp đất phủ, để ló đầu một ít. Chừng vài tháng sau, mầm mía đã mọc lên thành cây nhỏ cao khoảng 0,5m. Người ta bỏ phân vào gốc và xới chung quanh, diệt cỏ và lấp phân cho mía tốt. Gần một năm sau, mía lên cao khoảng hơn 2 m, người ta bắt đầu đốn mía làm đường. Mía già đến trổ bông sẽ cho ít đường. Mùa mưa, mía nhạt nhẽo ít đường.
2. LÀM ĐƯỜNG:
Sau Tết âm lịch mùa đường chính bắt đầu. Người ta lựa chỗ cao ráo, rộng khoảng 50m x 50m, thuận tiện đường đi trên ruộng mía để làm trại mía, chòi mía, hay lò đường, gọi nhiều tên nhưng cũng chỉ một thứ. Người ta dùng những cây tre dài chôn gốc xuống đất, cột ngọn chụm đầu vào nhau, dùng làm vừa kèo vừa cột, dùng những cây tre dài cột ngang song song làm đòn tay, và trên đấy người ta lợp tranh rạ hay lá mía khô, không vách che. Trại mía có hình thuẫn, dài khoảng 20 m và rộng 15 m. Trại mía chia làm hai phần, ngăn cách bằng một bức vách bằng phên tre hay lá mía kết lại, chính giữa có một cái cửa thông thương, không cần cánh cửa. Một phía được đặt bộ hàng, còn gọi là bộ che hay vòng che dùng để ép mía lấy nước ngọt. Một phía được đào lò nấu đường.
A. BỘ CHE ÉP MÍA
Vào mùa đông rảnh rỗi, chủ lò mía thường sửa soạn bộ che, đặt mua che mới từ trên rừng, hoặc đem bộ che cũ tiện lại cho tròn đều. Bộ che gồm có ba khối viên trụ bằng gỗ thật cứng, như gỗ xoay hay kiền kiền, được tiện tròn, đường kính khoảng từ 0,5 đến 0,75 m cao hơn 1,3 m. Có cổ và chân tròn ló ra làm trục quay. Khối che trống ở giữa to hơn và cổ cao hơn 0,25 m, hai che mái hai bên nhỏ hơn, cổ ngắn hơn.
Mỗi trụ che 2/3 dưới được tiện tròn láng đều, 1/3 trên mỗi che có ba hàng răng nan hoa ăn khớp lẫn nhau. Khi che trống chính giữa quay tròn, nhờ ba vòng nan hoa sẽ lôi kéo hai trụ che mái cùng quay khít. Cả ba trụ che này dựng trên bồn gỗ dưới, nhờ chân trục quay đặt khít vào ba lỗ tròn ở bồn dưới. Bồn dưới dùng làm ổ quay giữ cho ba che quay khít vào nhau, và dùng hứng nước mía ép chảy xuống. Bên trên ba đầu che được đặt vào ba lỗ tròn của bồn trên bằng gỗ cứng làm ổ quay cho ba che quay khít vào nhau. Ba khối che này được dựng thành hàng ngang, hai đầu có hai trụ gỗ dựng thẳng, chôn xuống đất giữ cho cả bộ che trên dính kết với nhau thành một hệ thống đứng vững trên nền đất hình tròn. Người ta bắt vào cổ che giữa một đòn bẩy ngang, dài chừng 5 m ló ra ngoài, bên dưới có gắn một cái ách, để đút cổ hai con bò hay một con trâu vào. Một trâu hay hai bò được lùa đi vòng vòng chung quanh bộ che, làm cho cổ che giữa quay, khiến cho hai che hai bên cũng quay theo hai chiều ngược nhau. Mía được chặt gốc ngang mặt đất, dùng rựa mía, (cán gắn lưỡi mỏng, nhỏ và dài) róc sạch lá, rễ, chặt ngọn riêng ra, gánh về từng bó chất ngoài sân trại, lần lượt được đưa vào che. Một người ngồi bên này đút mía vào che, che quay tròn kẹp sát ép giẹp cây mía đưa qua phía bên kia, nước ngọt chảy xuống bồn che và đi vào chum đất miệng ngang mặt đất. Bên kia, một người bốc cây xác mía đưa vào khe ép bên cạnh, xác mía đi ngược qua lại bên này. Cây mía được ép qua lại bốn lần là sạch ráo nước. Người ta đem xác mía phơi khô làm củi đun cháy rất tốt. Khi chum hứng nước mía đã đầy, người ta múc nước này chuyển vào thùng lóng bằng gỗ đặt hai bên chảo nấu hay đổ trực tiếp vào chảo nấu. Kế bên vòng che, người ta có làm một chuồng nhốt trâu bò cho ăn lá mía. Trâu bò này dùng thay phiên nhau đặt vào ách đi vòng quay vòng che ép mía suốt ngày.
B. LÒ ĐƯỜNG
Cách vòng che chừng 3, 4 m, người ta đào một cái hầm hình thuẫn sâu hơn 1 m, rộng 2 m, dài 2,5 m, chính giữa người ta đặc một khung tre đặt, hình chữ X hơi nổm lên ở giữa, chia miệng hầm làm bốn lỗ lớn: trước sau và hai bên, xong người ta lấy rơm trộn đất sét bó riệt chung quanh. Xong người ta đặt vào mỗi lỗ một chiếc chảo bằng gang miệng rộng gần đến 0,8 m, nằm vững trên lỗ nhỏ dựa trên vách miệng hầm và khung tre hình chữ X bọc đất sét này. Người ta trám những khe hở và bao phủ khắp viền miệng chảo bằng đất sét, xong dùng lá bàng, lá mít, lá dung và gai bưởi bọc kín khắp viền miệng bốn chảo, bao cho đất sét khỏi tan vào nước đường. Phía trước người ta đào một hầm hình chữ nhật bề ngang khoảng 2 m, chiều dài khoảng 3 m, theo chiều dài từ ngang mặt đất lài xuống dần ngang mức đáy lò cách lò khoảng 0,75 m, và được thông vào lò bằng một cửa lò hình vòng cung ngang cỡ 0,4 m và cao cỡ 0,6 m. Người thợ phụ đưa đẩy những bó lá mía khô được bó bằng xác mía qua cửa lò vào lò để đốt bằng một cây sào tre dài. Sào này cũng dùng khơi cho lửa cháy mạnh hơn. Đầu bên kia lò người ta đào một lỗ nhỏ (2 dm) để khói thông ra. Nơi đây người ta đặt hoặc treo nồi nấu nước chè cho mọi người uống. Hai bên lò đặt hai thùng lóng ghép bằng gỗ, hình chậu, có dung tích khoảng 0,8 m3, mỗi thùng có một vòi tre dài 2 dm. Khi mở nút vòi, nước mía trong thùng lóng có thể chảy vào chảo ngay đó. Người thợ cả nấu đường có một gáo bầu (nửa trái bầu khô, gắn cán tre dài khoảng 2,3 m) dùng để múc nước đường và đường lóng ra khỏi chảo, và một cái vợt bằng thau đường kính khoảng 0,25 m, có cán tre dài 2,3 m dùng vớt những chất bẩn nhẹ nổi trên nước mía khi đun sôi. Người thợ cả không học sách vở nào, chỉ kinh nghiệm theo nghề nhiều năm. Ban đầu là một chàng trai khỏe mạnh theo làm thợ phụ một thời gian và học người thợ cả và sau lại trở thành thợ cả. Người thợ cả giỏi sẽ nấu ra đường tốt hơn. Kinh nghiệm biết bỏ vào bao nhiêu vôi thì vừa, và biết nấu đặc đến cỡ nào thì đường tốt. Còn thợ phụ có một sào tre để đưa rác bỏ vào lò đốt, một bừa cào dùng cào lá mía và một đòn xóc để gánh rác mía. Công việc của người thợ phụ rất vất vả nặng nề: ra ruộng mía cào lá mía, dùng xác mía bó lại gánh về lò, bó rác thành từng nùi để đốt lò, cào tro trong lò ra ngoài, bưng đường đổ vào muỗng.
Nước mía từ chum ở vòng che được chuyển vào chảo nấu sôi, vớt bọt, dùng gáo múc đổ vào thùng lóng trở lại để lóng chất bẩn. Nước mía đã nấu sôi này có màu vàng rêu gọi là nước chè hai. Nước này sẽ được nấu cô đặc lại trong chảo để hóa ra đường. Khi đường sôi trào lên chảo, thợ đường dùng dầu phụng rảy vào để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch đường trong chảo khiến đường sẽ hạ bọt sôi, khỏi trào ra ngoài. Khi đường đặc tới, người thợ cả dùng gáo bầu múc đường sôi vào thùng gỗ nhỏ, và người thợ phụ bưng đường này đổ vào một dãy muỗng, đặt ngửa hai hàng theo vách ngăn nói trên. Muỗng bằng đất sét nung, hình chóp ngửa, miệng rộng khoảng 0,3 m, cao khoảng 0,5 m, đầu nhọn có một lỗ nhỏ, được nhét kín bằng cùi bắp hay xác mía và chôn phía đầu nhọn vào đất để đứng vững khỏi ngã. Mọi muỗng đều được đổ chưa đầy hẳn. Lúc gần nguội, thợ dùng một cái nạo quậy vào. tạo những tinh thể đường đầu tiên cho cả muỗng đường ra cát (kết tinh), cứng lại chứ không dẻo nữa. Ngày hôm sau đường đã đặc lại và sụp mặt ở chính giữa vì co rút, thợ phụ dùng nạo cạo riêng chỗ sụp trên, thợ cả cô đường đặc hơn một tí, đổ lên mặt muỗng cho đầy bằng và sau đó dùng nạo quậy vào cho phần đường vừa đổ vào kết tinh và đặc lại. Chiều hôm đó đường nguội, thì người ta dùng đòn gánh khiêng nguyên muỗng vào kho chứa, đặt mỗi muỗng trên một cái ui nhỏ hay để đứng tựa vào nhau cho khỏi ngã. Xong lại đặt những muỗng trống vào thay thế cho việc nấu đường ngày hôm sau.
Làng tôi có một nông dân, làm thợ phụ được vài năm, sau đó tập kết ra Bắc năm 1955. Đến cuối năm 1975 trở về quê, anh kể chuyện hai mươi năm ngoài ấy anh được bố trí nấu đường. Sau đó, anh được học qua bổ túc văn hóa, đọc viết rành rẽ, và được phong cấp bằng Kỹ Sư Đường và nấu lò đường mãi đến lúc hưu. Tiếp anh, người bà con đem đường ra mời ăn. Vừa cắn cục đường, anh lại nói là lần đầu tiên sau 20 năm anh mới trở lại được ăn đường, ngon quá. Người nghe rất ngạc nhiên, hỏi sao anh nấu đường 20 năm mà không được ăn đường, sao lạ vậy. Anh kể tiếp rằng đường nấu ra, được nhà nước quản lý chặt chẽ chở đi. Nếu thèm, ăn húp bậy bạ sẽ bị các đồng chí phê bình, đảng kỷ luật nghiêm khắc.
C. MÍA TƠ, MÍA GỐC
Trồng mía một lần có thể thu hoạch hai lần. Sau khi chặt mía xong, người ta cào đốt sạch rác mía trên ruộng mía. Gốc mía vẫn còn nằm y nguyên đấy, chừng hơn tháng sau đã thấy gốc mía lại nẩy mầm, và khi mía lên khoảng 5 dm, người ta lại cuốc xới đất và bỏ phân, sau đó người ta lại có một ruộng mía mới, không cao tốt bằng mùa trước, nhưng ít tốn công cày bừa mà vẫn có một đám mía, gọi là mía gốc. Mùa trước gọi là mía tơ.
3. TIÊU THỤ ĐƯỜNG
Đến mùa đường, những người có vốn thường đến các chòi mía mua đường muỗng, theo giá đơn vị từng muỗng, tùy theo muỗng lớn nhỏ xê xích và thời giá lên xuống. Đường muỗng được gánh giao cho các trại buôn đường. Nơi đây mỗi muỗng đường được để trên mỗi chiếc ui, rút cùi ở đáy muỗng, để mật trong muỗng đường chảy ra nhỏ xuống ui bên dưới. Còn lại bên trong muỗng một loại đường có màu hơi vàng đậm nhưng khô ráo hơn. Hoặc người ta còn hốt bùn dưới đáy ao, xoa phủ trên mặt muỗng đường gọi là đổ bùn. Nước trong bùn thấm xuống đường và lôi kéo mật chảy xuống ui nhiều hơn, khiến ta có loại đường cát trắng hơn. Xong bùn khô, người ta vất bùn đi, úp muỗng, lấy ra một cục đường trắng hình chóp nặng vài chục kg. Xong người ta lấy rơm bó gói lại chung quanh. Xong đặt lên xe chở ra miền Bắc hay Thanh Nghệ để bán cho các hãng buôn ngoài đó.
4. CHẾ BIẾN ĐƯỜNG
Các trại buôn đường, nhiều khi còn dùng đường muỗng chế biến ra các loại đường kể sau để bán ra thị trường cả nước:
A. ĐƯỜNG CÁT: Sau khi đổ bùn rút mật, khối chóp đường còn lại trong muỗng có màu trắng, gồm những hạt đường nhỏ như cát kết vào nhau nên gọi là đường cát. Đường này được cưa thành nhiều cục nhỏ bằng đầu gối bán lẻ ngoài chợ tiêu thụ. Hoặc bán nguyên cục số lượng lớn cho các nhà buôn đường. Họ mua về tinh lọc, chế biến ra nhiều loại phẩm chất và sử dụng khác nhau.
B. ĐƯỜNG PHÈN: Đường cát trắng được thêm nước, lóng, lọc lại, nấu thành mật đặc, chứa vào các vại gốm hay thùng gỗ lớn, để một thời gian, kết tinh bằng đầu ngón tay, ngón chân cái, được lấy riêng ra khỏi mật, phơi sấy khô, ta có đường phèn.
C. ĐƯỜNG BÔNG: Mật đường phèn nấu đặc lại, tinh lọc, thêm chút ít vôi làm xúc
tác, đổ vào muỗng trở lại, lại rút mật, ta sẽ có đường bông trắng hơn đường cát.
D. ĐƯỜNG PHỔI: Mật đường phèn hay đường cát trắng, được đem nấu lại, có cho thêm trứng gà, đổ vào đồ chứa cũng có hình muỗng, dùng nạo đánh sệt sệt chứa nhiều bọt không khí, đến khi gần đông cứng lại, người ta dùng dao cắt ra từng miếng như hình lá phổi, dài cỡ 4dm, rộng 1,5 dm, dày 1,5 dm. Đường phổi màu vàng vàng có nhiều lỗ xốp, cắn ăn như kẹo giòn.
E. ĐƯỜNG CÁU: Lúc nước mía được nấu sôi, các chất bẩn nhẹ được vớt riêng và các chất bẩn nặng cũng được lóng lấy riêng ra. Xong cả hai được lọc lại qua lớp vải một lần nữa và hứng vào vại. Thợ đường lấy phần này thắng lại và đổ vào muỗng hay ui. Đường này đen hơn, để lâu trong ui cũng kết tinh nho nhỏ bằng đầu chiếc đũa, lẫn lộn với mật, gọi là đướng cáu. Nhà nông dùng đường này để ăn nửa buổi sáng, chiều trong công việc đồng áng và vườn tược suốt năm.
F. MẬT: Muỗng đường được rút đáy, đặt lên trên ui. Mật nhỏ xuống ui, ta có phần mật thanh, tương đối cũng sạch. Dùng hòa nước nặn chanh vào uống cũng ngon. Lúc mặt muỗng đường được đổ bùn lên trên, nước trong bùn rỉ xuống đường lôi kéo nhiều mật hơn chảy xuống, làm cho phần đường trên muỗng trắng hơn. Nhưng phần mật bên dưới có pha lẫn những chất hòa tan trong nước bùn, nên mật có vị không thanh mấy. Người ta cũng vẫn dùng mật này để ăn với cơm gạo làm hèm nấu rượu đế, hoặc dùng làm kẹo mâm. Gọi là kẹo mâm vì người ta nấu mật cô đặc, trộn với bắp rang, đậu phụng, cơm dừa, đổ bào mâm thau trẹt, cắt nhỏ bán ngoài chợ cho trẻ con ăn chơi. Mật này có vị ngọt gắt không thanh.
G. MẬT XÍT: Phần mật cặn bã, có phẩm xấu nhất. Mật này dùng pha nước trộn với cơm rượu, để lên men, dùng cất rượu đế. Nói chúng, quê nghèo, phẩm chất mật đường gì cũng đều an được cả.
5. MÓN ĐẶC BIỆT CỦA MÙA LÀM ĐƯỜNG
Quê ta thường thiếu ăn, nên cơ thể thèm chất đường để có năng lượng hoạt động. Đến mùa đường ăn đường, mía thỏa thích.
A. ĂN MÍA: Lựa cây mía mềm tốt, đốt dài, bẻ làm đôi, dùng răng tước vỏ, cắn từng khúc, nhai vừa nuốt nước mía ngọt chảy ra trong miệng. Nước mía nuốt tới đâu thấy khỏe người tới đấy. Chưa tới mùa, chớ nên bẻ trộm mía ăn, sẽ bị tuần đinh bắt. Mục đồng có câu chế nhạo những kẻ bẻ mía trộm bị bắt:
Mía ngọt tận đọt, heo béo tận lông
Cổ thì mang gông, tay cầm lóng mía.
Đến mùa, đi ngang chòi đường, người ta có thể ghé vào, dù quen hay lạ cũng có thể xin vài cây mía cầm theo ăn chơi. Chủ lò luôn sẵn sàng cho. Nếu chủ nào keo kiết không cho, gặp kẻ lắm miệng có thể chưởi rủa bằng câu: “Chúc cho sụp chảo, đỗ che, trâu bè, hàng gãy.” Thời trẻ ở Quảng Ngãi hai mươi năm, tôi chưa bao giờ thấy chuyện trục trặc kỹ thuật trong lò đường như câu nguyền rủa vừa nhắc.
A. NƯỚC CHÈ HAI: Nước mía ép từ che, được nấu sôi trên chảo, vớt bọt bỏ, cho vào thùng để lóng chất bẩn, nhưng chưa cô đặc có màu vàng rêu, gọi là nước chè hai. Sau lúc lao động, trời nắng khát nước, ta uống vào một bát nước chè hai vừa nguội, lấy ra thùng lóng, thấy ngon ngọt khỏe khoắn thích thú. Nhưng chớ nên ham uống nhiều, ta sẽ có cảm giác say say.
B. ĐƯỜNG DẺO: Đường đổ vào muỗng xong, còn để lại một ít, đổ vào tô bát. Vì không nạo khuấy, đường này được tiếp tục dẻo như mạch nha đến năm bảy ngày sau mới ra cát và cứng lại. Trong thời gian này người ta dùng đầu đũa vích lên từng vích cắn ăn, hay bôi lên bánh tráng nướng, ăn cũng thú vị. Đường quá cô đặc sẽ khó vích. (Nếu muốn đường dẻo lâu, không ra cát, thì người ta phải nấu riêng ra một chảo và tránh không bỏ vôi vào. Vôi là chất xúc tác giúp đường kết tinh và cứng lại).
C. XÂU CHUỖI KHOAI LANG: Khoai lang được xắt lát, dùng dây lạc tre xỏ thành xâu, giống như xâu chuỗi bông đeo cổ. Cột nhiều xâu thành một chùm, thả vào chảo đường đang thắng tới cô đặc. Xong xách ra đựng vào thau. Người ta cũng dùng năm bảy cái bánh tráng nướng, xỏ thành một chùm và làm như vậy. Người ta sẽ có thau khoai lang hay thau bánh tráng bọc đường, để ăn chơi, chen vào giữa vài bữa ăn thường ngày.
D. BẮP, ĐẬU PHỤNG RANG NGÀO ĐƯỜNG: Khi đường đã nấu tới độ đậm đặc, được múc đổ ra muỗng xong, còn lại một ít ở đáy chảo, thợ đường có thể cho bắp rang, hoặc đậu phụng rang vào, dùng gáo quậy đều, xong múc tất cả ra bát hay thau. Ta sẽ có món bắp rang hay đậu phụng rang ngào đường, một món ăn ngọt hấp dẫn.
E. BẮP NON, KHOAI LANG LÙI TRO LÒ ĐƯỜNG:
Tro nóng từ trong lò đường được thợ phụ cào ra, xúc đổ vào một hố cạn bên ngoài lò. Sức nóng còn âm ỉ, người ta có thể bẻ bắp non để nguyên vỏ, hay khoai lang vùi vào tro này một lát thì chín nhưng không cháy, bươi bắp ra ăn, khỏi chê.
6. CÔNG DỤNG PHỤ CỦA MÍA
A. BÃ MÍA: Xác cây mía phơi khô, dùng để nhóm lửa nấu bếp rất dễ dàng, hơn là củi gỗ, vì mau bắt lửa. Bã mía này thường được dùng để thui bò tái trong các dịp làng xóm cúng tế hay giỗ, tết.
B. GỐC MÍA: Sau khi thâu hoạch xong mùa mía gốc, người ta cày đất, những gốc mía trốc lên. Nhà nông vác vồ đi đập những gốc này cho rơi sạch đất, gánh về phơi khô làm củi chụm bếp.
Ngày nay lối sản xuất và chế biến đường không còn như tôi vừa kể. Vì từ thời Việt Nam Cộng Hòa, người ta đã lập ra nhà máy đường ở Núi Ông, Xuân Phổ, kỹ thuật sản xuất đường được canh tân theo máy móc dây chuyền, đầu này mía vào, đầu kia đường ra vào bao bì. Người ta chỉ trồng mía xong đến mùa chặt, chở bán cho nhà máy đường, khỏi phải làm chòi, trại, che, chảo, muỗng, thùng nữa. Vấn đề còn lại được nêu ra là lợi tức người trồng mía có được nhiều hay ít mà thôi.
HỒ PHI
Cây mía mọc lên, thân thẳng đều, gồm nhiều đốt lá. Mỗi đốt là nơi bẹ lá dính vào thân cây, cũng là chỗ mọc rễ,
mọc mầm sinh ra cây mía con về sau. Mía được trồng bằng khúc ngọn gồm hai ba đốt trên cùng. Vào khoảng cuối xuân, người ta cày bừa đất vài lần, xong cày kéo hàng thưa, cách nhau chừng 0,5m. Kế đặt ngọn mía dài chừng 3 đốt (3,5 dm), hơi nghiêng trong luống cày và đạp đất phủ, để ló đầu một ít. Chừng vài tháng sau, mầm mía đã mọc lên thành cây nhỏ cao khoảng 0,5m. Người ta bỏ phân vào gốc và xới chung quanh, diệt cỏ và lấp phân cho mía tốt. Gần một năm sau, mía lên cao khoảng hơn 2 m, người ta bắt đầu đốn mía làm đường. Mía già đến trổ bông sẽ cho ít đường. Mùa mưa, mía nhạt nhẽo ít đường.
2. LÀM ĐƯỜNG:
Sau Tết âm lịch mùa đường chính bắt đầu. Người ta lựa chỗ cao ráo, rộng khoảng 50m x 50m, thuận tiện đường đi trên ruộng mía để làm trại mía, chòi mía, hay lò đường, gọi nhiều tên nhưng cũng chỉ một thứ. Người ta dùng những cây tre dài chôn gốc xuống đất, cột ngọn chụm đầu vào nhau, dùng làm vừa kèo vừa cột, dùng những cây tre dài cột ngang song song làm đòn tay, và trên đấy người ta lợp tranh rạ hay lá mía khô, không vách che. Trại mía có hình thuẫn, dài khoảng 20 m và rộng 15 m. Trại mía chia làm hai phần, ngăn cách bằng một bức vách bằng phên tre hay lá mía kết lại, chính giữa có một cái cửa thông thương, không cần cánh cửa. Một phía được đặt bộ hàng, còn gọi là bộ che hay vòng che dùng để ép mía lấy nước ngọt. Một phía được đào lò nấu đường.
A. BỘ CHE ÉP MÍA
Vào mùa đông rảnh rỗi, chủ lò mía thường sửa soạn bộ che, đặt mua che mới từ trên rừng, hoặc đem bộ che cũ tiện lại cho tròn đều. Bộ che gồm có ba khối viên trụ bằng gỗ thật cứng, như gỗ xoay hay kiền kiền, được tiện tròn, đường kính khoảng từ 0,5 đến 0,75 m cao hơn 1,3 m. Có cổ và chân tròn ló ra làm trục quay. Khối che trống ở giữa to hơn và cổ cao hơn 0,25 m, hai che mái hai bên nhỏ hơn, cổ ngắn hơn.
Mỗi trụ che 2/3 dưới được tiện tròn láng đều, 1/3 trên mỗi che có ba hàng răng nan hoa ăn khớp lẫn nhau. Khi che trống chính giữa quay tròn, nhờ ba vòng nan hoa sẽ lôi kéo hai trụ che mái cùng quay khít. Cả ba trụ che này dựng trên bồn gỗ dưới, nhờ chân trục quay đặt khít vào ba lỗ tròn ở bồn dưới. Bồn dưới dùng làm ổ quay giữ cho ba che quay khít vào nhau, và dùng hứng nước mía ép chảy xuống. Bên trên ba đầu che được đặt vào ba lỗ tròn của bồn trên bằng gỗ cứng làm ổ quay cho ba che quay khít vào nhau. Ba khối che này được dựng thành hàng ngang, hai đầu có hai trụ gỗ dựng thẳng, chôn xuống đất giữ cho cả bộ che trên dính kết với nhau thành một hệ thống đứng vững trên nền đất hình tròn. Người ta bắt vào cổ che giữa một đòn bẩy ngang, dài chừng 5 m ló ra ngoài, bên dưới có gắn một cái ách, để đút cổ hai con bò hay một con trâu vào. Một trâu hay hai bò được lùa đi vòng vòng chung quanh bộ che, làm cho cổ che giữa quay, khiến cho hai che hai bên cũng quay theo hai chiều ngược nhau. Mía được chặt gốc ngang mặt đất, dùng rựa mía, (cán gắn lưỡi mỏng, nhỏ và dài) róc sạch lá, rễ, chặt ngọn riêng ra, gánh về từng bó chất ngoài sân trại, lần lượt được đưa vào che. Một người ngồi bên này đút mía vào che, che quay tròn kẹp sát ép giẹp cây mía đưa qua phía bên kia, nước ngọt chảy xuống bồn che và đi vào chum đất miệng ngang mặt đất. Bên kia, một người bốc cây xác mía đưa vào khe ép bên cạnh, xác mía đi ngược qua lại bên này. Cây mía được ép qua lại bốn lần là sạch ráo nước. Người ta đem xác mía phơi khô làm củi đun cháy rất tốt. Khi chum hứng nước mía đã đầy, người ta múc nước này chuyển vào thùng lóng bằng gỗ đặt hai bên chảo nấu hay đổ trực tiếp vào chảo nấu. Kế bên vòng che, người ta có làm một chuồng nhốt trâu bò cho ăn lá mía. Trâu bò này dùng thay phiên nhau đặt vào ách đi vòng quay vòng che ép mía suốt ngày.
B. LÒ ĐƯỜNG
Cách vòng che chừng 3, 4 m, người ta đào một cái hầm hình thuẫn sâu hơn 1 m, rộng 2 m, dài 2,5 m, chính giữa người ta đặc một khung tre đặt, hình chữ X hơi nổm lên ở giữa, chia miệng hầm làm bốn lỗ lớn: trước sau và hai bên, xong người ta lấy rơm trộn đất sét bó riệt chung quanh. Xong người ta đặt vào mỗi lỗ một chiếc chảo bằng gang miệng rộng gần đến 0,8 m, nằm vững trên lỗ nhỏ dựa trên vách miệng hầm và khung tre hình chữ X bọc đất sét này. Người ta trám những khe hở và bao phủ khắp viền miệng chảo bằng đất sét, xong dùng lá bàng, lá mít, lá dung và gai bưởi bọc kín khắp viền miệng bốn chảo, bao cho đất sét khỏi tan vào nước đường. Phía trước người ta đào một hầm hình chữ nhật bề ngang khoảng 2 m, chiều dài khoảng 3 m, theo chiều dài từ ngang mặt đất lài xuống dần ngang mức đáy lò cách lò khoảng 0,75 m, và được thông vào lò bằng một cửa lò hình vòng cung ngang cỡ 0,4 m và cao cỡ 0,6 m. Người thợ phụ đưa đẩy những bó lá mía khô được bó bằng xác mía qua cửa lò vào lò để đốt bằng một cây sào tre dài. Sào này cũng dùng khơi cho lửa cháy mạnh hơn. Đầu bên kia lò người ta đào một lỗ nhỏ (2 dm) để khói thông ra. Nơi đây người ta đặt hoặc treo nồi nấu nước chè cho mọi người uống. Hai bên lò đặt hai thùng lóng ghép bằng gỗ, hình chậu, có dung tích khoảng 0,8 m3, mỗi thùng có một vòi tre dài 2 dm. Khi mở nút vòi, nước mía trong thùng lóng có thể chảy vào chảo ngay đó. Người thợ cả nấu đường có một gáo bầu (nửa trái bầu khô, gắn cán tre dài khoảng 2,3 m) dùng để múc nước đường và đường lóng ra khỏi chảo, và một cái vợt bằng thau đường kính khoảng 0,25 m, có cán tre dài 2,3 m dùng vớt những chất bẩn nhẹ nổi trên nước mía khi đun sôi. Người thợ cả không học sách vở nào, chỉ kinh nghiệm theo nghề nhiều năm. Ban đầu là một chàng trai khỏe mạnh theo làm thợ phụ một thời gian và học người thợ cả và sau lại trở thành thợ cả. Người thợ cả giỏi sẽ nấu ra đường tốt hơn. Kinh nghiệm biết bỏ vào bao nhiêu vôi thì vừa, và biết nấu đặc đến cỡ nào thì đường tốt. Còn thợ phụ có một sào tre để đưa rác bỏ vào lò đốt, một bừa cào dùng cào lá mía và một đòn xóc để gánh rác mía. Công việc của người thợ phụ rất vất vả nặng nề: ra ruộng mía cào lá mía, dùng xác mía bó lại gánh về lò, bó rác thành từng nùi để đốt lò, cào tro trong lò ra ngoài, bưng đường đổ vào muỗng.
Nước mía từ chum ở vòng che được chuyển vào chảo nấu sôi, vớt bọt, dùng gáo múc đổ vào thùng lóng trở lại để lóng chất bẩn. Nước mía đã nấu sôi này có màu vàng rêu gọi là nước chè hai. Nước này sẽ được nấu cô đặc lại trong chảo để hóa ra đường. Khi đường sôi trào lên chảo, thợ đường dùng dầu phụng rảy vào để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch đường trong chảo khiến đường sẽ hạ bọt sôi, khỏi trào ra ngoài. Khi đường đặc tới, người thợ cả dùng gáo bầu múc đường sôi vào thùng gỗ nhỏ, và người thợ phụ bưng đường này đổ vào một dãy muỗng, đặt ngửa hai hàng theo vách ngăn nói trên. Muỗng bằng đất sét nung, hình chóp ngửa, miệng rộng khoảng 0,3 m, cao khoảng 0,5 m, đầu nhọn có một lỗ nhỏ, được nhét kín bằng cùi bắp hay xác mía và chôn phía đầu nhọn vào đất để đứng vững khỏi ngã. Mọi muỗng đều được đổ chưa đầy hẳn. Lúc gần nguội, thợ dùng một cái nạo quậy vào. tạo những tinh thể đường đầu tiên cho cả muỗng đường ra cát (kết tinh), cứng lại chứ không dẻo nữa. Ngày hôm sau đường đã đặc lại và sụp mặt ở chính giữa vì co rút, thợ phụ dùng nạo cạo riêng chỗ sụp trên, thợ cả cô đường đặc hơn một tí, đổ lên mặt muỗng cho đầy bằng và sau đó dùng nạo quậy vào cho phần đường vừa đổ vào kết tinh và đặc lại. Chiều hôm đó đường nguội, thì người ta dùng đòn gánh khiêng nguyên muỗng vào kho chứa, đặt mỗi muỗng trên một cái ui nhỏ hay để đứng tựa vào nhau cho khỏi ngã. Xong lại đặt những muỗng trống vào thay thế cho việc nấu đường ngày hôm sau.
Làng tôi có một nông dân, làm thợ phụ được vài năm, sau đó tập kết ra Bắc năm 1955. Đến cuối năm 1975 trở về quê, anh kể chuyện hai mươi năm ngoài ấy anh được bố trí nấu đường. Sau đó, anh được học qua bổ túc văn hóa, đọc viết rành rẽ, và được phong cấp bằng Kỹ Sư Đường và nấu lò đường mãi đến lúc hưu. Tiếp anh, người bà con đem đường ra mời ăn. Vừa cắn cục đường, anh lại nói là lần đầu tiên sau 20 năm anh mới trở lại được ăn đường, ngon quá. Người nghe rất ngạc nhiên, hỏi sao anh nấu đường 20 năm mà không được ăn đường, sao lạ vậy. Anh kể tiếp rằng đường nấu ra, được nhà nước quản lý chặt chẽ chở đi. Nếu thèm, ăn húp bậy bạ sẽ bị các đồng chí phê bình, đảng kỷ luật nghiêm khắc.
C. MÍA TƠ, MÍA GỐC
Trồng mía một lần có thể thu hoạch hai lần. Sau khi chặt mía xong, người ta cào đốt sạch rác mía trên ruộng mía. Gốc mía vẫn còn nằm y nguyên đấy, chừng hơn tháng sau đã thấy gốc mía lại nẩy mầm, và khi mía lên khoảng 5 dm, người ta lại cuốc xới đất và bỏ phân, sau đó người ta lại có một ruộng mía mới, không cao tốt bằng mùa trước, nhưng ít tốn công cày bừa mà vẫn có một đám mía, gọi là mía gốc. Mùa trước gọi là mía tơ.
3. TIÊU THỤ ĐƯỜNG
Đến mùa đường, những người có vốn thường đến các chòi mía mua đường muỗng, theo giá đơn vị từng muỗng, tùy theo muỗng lớn nhỏ xê xích và thời giá lên xuống. Đường muỗng được gánh giao cho các trại buôn đường. Nơi đây mỗi muỗng đường được để trên mỗi chiếc ui, rút cùi ở đáy muỗng, để mật trong muỗng đường chảy ra nhỏ xuống ui bên dưới. Còn lại bên trong muỗng một loại đường có màu hơi vàng đậm nhưng khô ráo hơn. Hoặc người ta còn hốt bùn dưới đáy ao, xoa phủ trên mặt muỗng đường gọi là đổ bùn. Nước trong bùn thấm xuống đường và lôi kéo mật chảy xuống ui nhiều hơn, khiến ta có loại đường cát trắng hơn. Xong bùn khô, người ta vất bùn đi, úp muỗng, lấy ra một cục đường trắng hình chóp nặng vài chục kg. Xong người ta lấy rơm bó gói lại chung quanh. Xong đặt lên xe chở ra miền Bắc hay Thanh Nghệ để bán cho các hãng buôn ngoài đó.
4. CHẾ BIẾN ĐƯỜNG
Các trại buôn đường, nhiều khi còn dùng đường muỗng chế biến ra các loại đường kể sau để bán ra thị trường cả nước:
A. ĐƯỜNG CÁT: Sau khi đổ bùn rút mật, khối chóp đường còn lại trong muỗng có màu trắng, gồm những hạt đường nhỏ như cát kết vào nhau nên gọi là đường cát. Đường này được cưa thành nhiều cục nhỏ bằng đầu gối bán lẻ ngoài chợ tiêu thụ. Hoặc bán nguyên cục số lượng lớn cho các nhà buôn đường. Họ mua về tinh lọc, chế biến ra nhiều loại phẩm chất và sử dụng khác nhau.
B. ĐƯỜNG PHÈN: Đường cát trắng được thêm nước, lóng, lọc lại, nấu thành mật đặc, chứa vào các vại gốm hay thùng gỗ lớn, để một thời gian, kết tinh bằng đầu ngón tay, ngón chân cái, được lấy riêng ra khỏi mật, phơi sấy khô, ta có đường phèn.
C. ĐƯỜNG BÔNG: Mật đường phèn nấu đặc lại, tinh lọc, thêm chút ít vôi làm xúc
tác, đổ vào muỗng trở lại, lại rút mật, ta sẽ có đường bông trắng hơn đường cát.
D. ĐƯỜNG PHỔI: Mật đường phèn hay đường cát trắng, được đem nấu lại, có cho thêm trứng gà, đổ vào đồ chứa cũng có hình muỗng, dùng nạo đánh sệt sệt chứa nhiều bọt không khí, đến khi gần đông cứng lại, người ta dùng dao cắt ra từng miếng như hình lá phổi, dài cỡ 4dm, rộng 1,5 dm, dày 1,5 dm. Đường phổi màu vàng vàng có nhiều lỗ xốp, cắn ăn như kẹo giòn.
E. ĐƯỜNG CÁU: Lúc nước mía được nấu sôi, các chất bẩn nhẹ được vớt riêng và các chất bẩn nặng cũng được lóng lấy riêng ra. Xong cả hai được lọc lại qua lớp vải một lần nữa và hứng vào vại. Thợ đường lấy phần này thắng lại và đổ vào muỗng hay ui. Đường này đen hơn, để lâu trong ui cũng kết tinh nho nhỏ bằng đầu chiếc đũa, lẫn lộn với mật, gọi là đướng cáu. Nhà nông dùng đường này để ăn nửa buổi sáng, chiều trong công việc đồng áng và vườn tược suốt năm.
F. MẬT: Muỗng đường được rút đáy, đặt lên trên ui. Mật nhỏ xuống ui, ta có phần mật thanh, tương đối cũng sạch. Dùng hòa nước nặn chanh vào uống cũng ngon. Lúc mặt muỗng đường được đổ bùn lên trên, nước trong bùn rỉ xuống đường lôi kéo nhiều mật hơn chảy xuống, làm cho phần đường trên muỗng trắng hơn. Nhưng phần mật bên dưới có pha lẫn những chất hòa tan trong nước bùn, nên mật có vị không thanh mấy. Người ta cũng vẫn dùng mật này để ăn với cơm gạo làm hèm nấu rượu đế, hoặc dùng làm kẹo mâm. Gọi là kẹo mâm vì người ta nấu mật cô đặc, trộn với bắp rang, đậu phụng, cơm dừa, đổ bào mâm thau trẹt, cắt nhỏ bán ngoài chợ cho trẻ con ăn chơi. Mật này có vị ngọt gắt không thanh.
G. MẬT XÍT: Phần mật cặn bã, có phẩm xấu nhất. Mật này dùng pha nước trộn với cơm rượu, để lên men, dùng cất rượu đế. Nói chúng, quê nghèo, phẩm chất mật đường gì cũng đều an được cả.
5. MÓN ĐẶC BIỆT CỦA MÙA LÀM ĐƯỜNG
Quê ta thường thiếu ăn, nên cơ thể thèm chất đường để có năng lượng hoạt động. Đến mùa đường ăn đường, mía thỏa thích.
A. ĂN MÍA: Lựa cây mía mềm tốt, đốt dài, bẻ làm đôi, dùng răng tước vỏ, cắn từng khúc, nhai vừa nuốt nước mía ngọt chảy ra trong miệng. Nước mía nuốt tới đâu thấy khỏe người tới đấy. Chưa tới mùa, chớ nên bẻ trộm mía ăn, sẽ bị tuần đinh bắt. Mục đồng có câu chế nhạo những kẻ bẻ mía trộm bị bắt:
Mía ngọt tận đọt, heo béo tận lông
Cổ thì mang gông, tay cầm lóng mía.
Đến mùa, đi ngang chòi đường, người ta có thể ghé vào, dù quen hay lạ cũng có thể xin vài cây mía cầm theo ăn chơi. Chủ lò luôn sẵn sàng cho. Nếu chủ nào keo kiết không cho, gặp kẻ lắm miệng có thể chưởi rủa bằng câu: “Chúc cho sụp chảo, đỗ che, trâu bè, hàng gãy.” Thời trẻ ở Quảng Ngãi hai mươi năm, tôi chưa bao giờ thấy chuyện trục trặc kỹ thuật trong lò đường như câu nguyền rủa vừa nhắc.
A. NƯỚC CHÈ HAI: Nước mía ép từ che, được nấu sôi trên chảo, vớt bọt bỏ, cho vào thùng để lóng chất bẩn, nhưng chưa cô đặc có màu vàng rêu, gọi là nước chè hai. Sau lúc lao động, trời nắng khát nước, ta uống vào một bát nước chè hai vừa nguội, lấy ra thùng lóng, thấy ngon ngọt khỏe khoắn thích thú. Nhưng chớ nên ham uống nhiều, ta sẽ có cảm giác say say.
B. ĐƯỜNG DẺO: Đường đổ vào muỗng xong, còn để lại một ít, đổ vào tô bát. Vì không nạo khuấy, đường này được tiếp tục dẻo như mạch nha đến năm bảy ngày sau mới ra cát và cứng lại. Trong thời gian này người ta dùng đầu đũa vích lên từng vích cắn ăn, hay bôi lên bánh tráng nướng, ăn cũng thú vị. Đường quá cô đặc sẽ khó vích. (Nếu muốn đường dẻo lâu, không ra cát, thì người ta phải nấu riêng ra một chảo và tránh không bỏ vôi vào. Vôi là chất xúc tác giúp đường kết tinh và cứng lại).
C. XÂU CHUỖI KHOAI LANG: Khoai lang được xắt lát, dùng dây lạc tre xỏ thành xâu, giống như xâu chuỗi bông đeo cổ. Cột nhiều xâu thành một chùm, thả vào chảo đường đang thắng tới cô đặc. Xong xách ra đựng vào thau. Người ta cũng dùng năm bảy cái bánh tráng nướng, xỏ thành một chùm và làm như vậy. Người ta sẽ có thau khoai lang hay thau bánh tráng bọc đường, để ăn chơi, chen vào giữa vài bữa ăn thường ngày.
D. BẮP, ĐẬU PHỤNG RANG NGÀO ĐƯỜNG: Khi đường đã nấu tới độ đậm đặc, được múc đổ ra muỗng xong, còn lại một ít ở đáy chảo, thợ đường có thể cho bắp rang, hoặc đậu phụng rang vào, dùng gáo quậy đều, xong múc tất cả ra bát hay thau. Ta sẽ có món bắp rang hay đậu phụng rang ngào đường, một món ăn ngọt hấp dẫn.
E. BẮP NON, KHOAI LANG LÙI TRO LÒ ĐƯỜNG:
Tro nóng từ trong lò đường được thợ phụ cào ra, xúc đổ vào một hố cạn bên ngoài lò. Sức nóng còn âm ỉ, người ta có thể bẻ bắp non để nguyên vỏ, hay khoai lang vùi vào tro này một lát thì chín nhưng không cháy, bươi bắp ra ăn, khỏi chê.
6. CÔNG DỤNG PHỤ CỦA MÍA
A. BÃ MÍA: Xác cây mía phơi khô, dùng để nhóm lửa nấu bếp rất dễ dàng, hơn là củi gỗ, vì mau bắt lửa. Bã mía này thường được dùng để thui bò tái trong các dịp làng xóm cúng tế hay giỗ, tết.
B. GỐC MÍA: Sau khi thâu hoạch xong mùa mía gốc, người ta cày đất, những gốc mía trốc lên. Nhà nông vác vồ đi đập những gốc này cho rơi sạch đất, gánh về phơi khô làm củi chụm bếp.
Ngày nay lối sản xuất và chế biến đường không còn như tôi vừa kể. Vì từ thời Việt Nam Cộng Hòa, người ta đã lập ra nhà máy đường ở Núi Ông, Xuân Phổ, kỹ thuật sản xuất đường được canh tân theo máy móc dây chuyền, đầu này mía vào, đầu kia đường ra vào bao bì. Người ta chỉ trồng mía xong đến mùa chặt, chở bán cho nhà máy đường, khỏi phải làm chòi, trại, che, chảo, muỗng, thùng nữa. Vấn đề còn lại được nêu ra là lợi tức người trồng mía có được nhiều hay ít mà thôi.
HỒ PHI
(Trích Đặc San Quảng Ngãi Xuân kỷ Mão – 1999 Hội Đồng Hương và Thân Hữu Quảng Ngãi Nam Cali)
